Hương vị thời xa vắng

Hữu Lộc 16:49 05/09/2021 Theo dõi Doanh Nhân Việt Nam trên Doanh Nhân Việt Nam trên Google news
Chia sẻ

Người Hà Nội rất trọng nếp nhà. Những cô bé con của Hà Nội từ 9, 10 tuổi đã theo mẹ đi chợ, vào bếp. Đôi khi ngồi nhớ lại kỷ niệm từ những ngày thơ ấu cho đến nay, những ngày sống với bà, với mẹ, rồi em gái… tôi cảm thấy như lịch sử Hà Nội phần nào hiện lên từ những món ăn gắn với phong tục, với dòng họ, gia đình…

Nghệ nhân Ánh Tuyết - người lưu giữ và quảng bá hương vị truyền thống Hà Nội
Nghệ nhân Ánh Tuyết - người lưu giữ và quảng bá hương vị truyền thống Hà Nội

Thời gian rồi cũng qua đi, phố xá nhà cửa, cái ăn, cái mặc của người Hà Nội cũng khác xưa nhiều. Nhưng có một thứ ít thay đổi là khẩu vị của người Hà Nội. Trong những căn nhà giữa phố cổ ngày nay, nếu để tâm kiếm tìm, ít nhiều ta cũng sẽ gặp lại vẻ nhã nhặn, nền nã của những người phụ nữ đưa người ta về với hương vị của Hà Nội non thế kỷ trước.

Bát canh thuôn của mẹ

Năm 21 tuổi, mẹ tôi về làm dâu nhà ông bà nội tôi, là một gia đình Hà Nội chính gốc ở phố Hàng Bạc. Hồi ấy, mẹ tôi bảo, một bữa cơm gồm 9 người thường ngồi quanh cái bàn vuông to được đóng riêng để ngồi ăn đủ cả nhà. Lúc đó kinh tế eo hẹp nên chuyện ăn uống cũng bình thường. Cứ đến bữa, mọi thành viên phải có mặt đầy đủ, không được người ăn trước, người ăn sau.

Ông bà ngoại và mẹ tôi (1951)
Ông bà ngoại và mẹ tôi (1951)
 

Thường, mâm cơm chỉ có ba món: món canh, món mặn, và món phụ. Món phụ có thể là cà muối, dưa cải muối, kiệu muối, hành muối. Vì hoàn cảnh lúc bấy giờ khó khăn nên các món trong bữa ăn được tính toán tỉ mỉ sao cho cân bằng về dinh dưỡng lẫn kinh tế. Nếu món canh ngon và cầu kỳ thì món còn lại chỉ có thể là đậu rán, đậu kho, trứng rán… Còn nếu là các món rau luộc hoặc canh đơn giản thì món còn lại có thể là thịt kho, cá rán.

Trong hoàn cảnh kinh tế eo hẹp ấy, mẹ tôi thường nấu canh thuôn. Mẹ tôi vừa hồi tưởng lại ngày xưa, vừa bảo: “Gọi là canh thuôn, vì ngày xưa những thịt những cá trong món ăn này đều phải nặn thuôn thuôn như những viên mọc ấy, rồi mới cho vào nấu. Giờ những công thức cũ chắc chẳng còn ai theo…”.

 

“Họ không chỉ là người vợ, người mẹ, họ chính là người lưu truyền những giá trị của dòng họ, của xã hội từ đời này sang đời khác, thông qua chính những món ăn, thông qua những cư xử hàng ngày”.

Cô Tuyết Mã Mây

Bát canh ngày ấy mẹ tôi nấu dâng bố mẹ chồng là canh thuôn thịt bò. Mấy miếng cà chua bổ cau cho sắc đỏ may mắn, viên thịt bò nặn tròn có màu nâu dịu dàng, nước dùng thật trong và hành răm thật xanh. Bát canh có vị ngọt đậm đà và thanh cảnh này không ngờ đã “lấy lòng” được ông bà nội tôi, khiến cả đại gia đình yêu thích. Về sau, không biết ai có sáng kiến bỏ thêm mấy quả sấu mùa hè vào bát canh, thế là có món ăn giải nhiệt, giải rượu mà lại bổ dưỡng, ăn với cơm hay bún đều ngon cả.

Đến giờ, khi các cô, các chú tôi nhắc lại hương vị bát canh ngày xưa ấy, mẹ tôi vẫn cười bảo: “Ngon là nhờ rau răm!”. Những cọng rau nhỏ bé có những chiếc lá nhọn nhọn này mang một mùi thơm thật đặc biệt, khó trộn lẫn, và nó khiến cho món ăn dù dùng nóng, dù được nấu từ bao nhiêu thịt thà vẫn có một vẻ mát lành, thanh cảnh riêng. Trong bát canh thuôn của mẹ, rau răm được thái dối, mỗi lá chỉ được cắt làm đôi làm ba, tôn lên màu đỏ của cà chua, tôn lên vị ngọt nồng đậm của thịt bò băm kỹ, tôn lên thứ nước dùng trong văn vắt.

Múc ra bát nhé, khẽ khàng thôi kẻo xao động đám hành răm xanh ngắt kia, mỗi người chút nước dùng, mấy viên thịt bò chìm nổi… Để thấy cả mùi thơm cây lá, vị ngọt thịt thà, vị chua của mùa hạ cùng lúc ùa vào lòng. Để thấy người mẹ già đang ngồi phe phẩy quạt kia chính là một người nghệ sỹ lưu giữ lại những hương vị dân gian, lưu giữ lại những tác phẩm ẩm thực, trong góc bếp bé nhỏ của người.

Gia vị tạo nên sự quyến rũ ẩm thực Tràng An
Gia vị tạo nên sự quyến rũ ẩm thực Tràng An
 

Mâm cỗ của cô Tuyết Mã Mây

Mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội xưa, phải nói thật, nguyên liệu không có gì lạ. Dù là mâm cỗ Tết, hay cỗ cưới, hay mâm cơm thắp hương các cụ, thì nguyên liệu vẫn chỉ là những thịt thà rau củ bình thường, mùa nào thức nấy. Nhưng chính trong những món ăn tưởng như “làm dễ ợt” ấy, ta bỗng bồi hồi thức dậy những ký ức ngày xưa, cái thuở cuộc sống còn êm đềm, dung dị.

Hà Nội ngày xưa nhỏ xíu. Những người con gái đẹp thường được nhiều người biết đến, và gọi tên kèm theo tên phố. Gần đây, khi tìm hiểu về phong vị ẩm thực Hà thành xưa, tôi được gặp một nghệ nhân ẩm thực truyền thống và cũng theo lệ cũ, tôi gọi cô là cô Tuyết Mã Mây. Khách hàng gọi cô là “chủ nhà hàng Ánh Tuyết”, nhà nước phong cho cô là “nghệ nhân ẩm thực dân gian”, còn cô thì tự nhận mình: “chỉ là một phụ nữ Hà Nội”.

Đó là dịp tình cờ, tôi đưa một nhà báo già người Việt đã sống ở Mỹ hơn ba chục năm đi thăm lại phố cổ Hà Nội. Khi biết tại số nhà 25 phố Mã Mây, cô Tuyết chuyên nhận nấu những mâm cỗ cổ truyền Hà Nội, ông đã đòi được nhìn thấy một mâm cỗ Tết trong gia đình thượng lưu Hà Nội xưa.

“Tôi sinh ra trong một gia đình khá giả ở phố Cửa Bắc, và mẹ tôi ngày xưa thường nấu những mâm cỗ đại trong những dịp có lễ trọng. Tôi nhớ ngày ấy biết bao!”, cô Tuyết cười. Một ông già gần 80 tuổi liệu có thể ăn hết mâm cỗ gồm 8 bát và 12 đĩa? Nào măng, nào bóng, nào nấm thả, miến mọc… Rồi còn thịt gà luộc, giò lụa, chả quế, dưa hành, dứa xào lòng gà, cá kho, trứng muối… Ngay cả mâm cỗ trung (trong những gia đình trung lưu) cũng đã có tới 6 bát, 10 đĩa. Mâm cỗ đơn giản nhất, cỗ tiểu (trong những gia đình nghèo) thì cũng phải 4 bát, 6 đĩa…

Ngày hôm ấy, cô Tuyết bày ra trước mắt ông nhà báo Việt kiều chỉ có 2 bát và 2 đĩa. Đĩa thì nhỏ xinh và bát chiết yêu. Một đĩa dứa xào lòng gà, một đĩa nộm su hào, một bát canh măng, và một bát canh bóng nấm thả. Rồi ý tứ, cô cùng mấy em bé phục vụ lui hết vào nhà trong. Căn phòng với hoành phi câu đối, sàn gỗ và ánh đèn vàng ấm cúng, mọi âm thanh của xe cộ bên ngoài thoắt trở nên xa xôi.

Ngay giây phút động đũa vào đĩa nộm su hào trộn dấm đường chua chua ngọt ngọt, có rắc ít rau thơm rau mùi, ông cụ đã khóc. Tôi tưởng như cùng với những hương vị xưa cũ, ông đã trở lại là một cậu bé lên 10 ngày xưa, tung tăng trên con đường Hàng Đậu để từ trường về nhà. Phố phường Hà Nội khi đó rộng thênh và vắng lặng, thảm lá vàng rơi se sắt. Những ngôi nhà kiểu Pháp hơi tối, hình như lúc nào cũng thoảng mùi hương trầm. Người mẹ bận áo dài, tóc rẽ ngôi bên thẳng tắp, đón con về với một nét cười dịu dàng: “Vào ăn cơm đi con…”.

Thư thả trò chuyện, cô Tuyết Mã Mây bảo, nữ công gia chánh là những chi tiết của cuộc sống hàng ngày, tưởng như vụn vặt mà rất tinh tế và sâu sắc. “Người phụ nữ hiện đại có được nhiều thứ, nhưng họ chưa bao giờ cảm nhận được hết vai trò của mình như là một người phụ nữ trong gia đình”, cô Tuyết nói.

Và càng ngày tôi càng ngẫm ra, từ những lời dạy của mẹ tôi, từ những câu chuyện ở nhà hàng của cô Tuyết, rằng chính những mâm cơm mà người phụ nữ tạo ra đã tạo nên sự kết nối diệu kỳ về văn hóa, làm nên những giá trị gia đình bền vững, chẳng dễ phôi phai…

Tiền Phong