Trải nghiệm ẩm thực đường phố đã luôn là một phần quan trọng trong văn hóa Việt. Theo thời gian, ranh giới giữa việc dùng bữa tại quán hay lề đường đang ngày càng mỏng manh. Chính là do những chuỗi ẩm thực lớn đang tìm đến mô hình kiosk và xe lưu động ẩm thực đường phố như là một cách để thử nghiệm bán các món take-away mà không phải lo nhiều về chi phí thuê nhân viên và mặt bằng. Đây là một phương án ngắn hạn để các đơn vị F&B thử nghiệm ở những thị trường mới, cũng như tăng nhận diện thương hiệu và chạm đến nguồn khách hàng tiềm năng thích khám phá những trải nghiệm mới mẻ.

Khi mô hình kinh doanh bán hàng lưu động xuất hiện đã phần lớn giải quyết được bài toán thời gian ít ỏi, khách hàng có thể mua ngay một cốc cà phê hay phần ăn nóng trong ngày mà không phải tìm đến những cửa hàng hay tiệm bán lẻ nhỏ.Khi COVID-19 bùng nổ, giá thuê mặt bằng cũng được xem là một gánh nặng với nhiều doanh nghiệp.

 

Một số thương hiệu ẩm thực nổi tiếng cũng đã bắt đầu tận dụng mô hình lưu động để tăng thị phần cũng như giảm bớt chi phí vận hành và thuê mặt bằng. những thương hiệu cà phê  nổi tiếng "sang chảnh" với những vị trí đắc địa gần đây cũng đã triển khai mô hình xe đẩy di động chỉ phục vụ mang đi và đặt trước các tòa nhà lớn. thực tế, các món nước tại xe đẩy có giá mềm hơn trong cửa hàng và cũng được phục vụ nhanh chóng hơn. Một thương hiệu nổi tiếng khác chuyên về gà rán và pizza cũng đã mở rộng dịch vụ sang mô hình container đặt dưới các khu dân cư.

Ở nhiều trung tâm thương mại hay tòa nhà văn phòng cũng đã xuất hiện các gian hàng pop-up, dưới dạng kiosk đặt ngay tại sảnh mua sắm. Chủ nhà hàng thích sáng tạo với những ý tưởng mới mẻ và ngân sách hạn chế có thể áp dụng mô hình này như một cách để thử thị hiếu các món ăn của họ mà không cần bỏ ra các loại chi phí truyền thống cho đến khi họ sẵn sàng mở cửa nhà hàng. Trung tâm thương mại cũng hưởng lợi từ làn gió mới đến từ các thương hiệu trẻ và sáng tạo, cung cấp cho người tiêu dùng những trải nghiệm đa dạng, mới mẻ và liên tục thay đổi.

 

Ở nhiều nước phát triển hơn, ẩm thực lưu động đạt nhiều thành công nhất định, dù không hề có một mặt bằng ổn định. Chủ quán thông báo địa điểm họ sắp đóng quân trên mạng xã hội trước khi di chuyển, thu hút một lượng lớn người yêu ẩm thực theo chân họ.

 

Mô hình bán hàng lưu động không dừng lại ở việc bán thực phẩm mà còn nhiều loại sản phẩm khác nhau như: may mặc, âm nhạc, hoa tươi, làm đẹp, trang sức, sách vở,…Tại các điểm du lịch nổi tiếng cũng sẽ dễ dàng bắt gặp những chiếc xe tải bán đồ ăn uống lưu động được trang trí vô cùng bắt mắt và có cả âm nhạc để thu hút người mua.

 

Mới đây, KFC Thượng Hải đã tung ra một chiêu bài khi đưa “gà” xuống phố bằng những chiếc xe tự động thông minh sử dụng 5G và quét mã QR Code. Nó cho phép khách hàng mua được sản phẩm nóng hổi, “ngon trên từng ngón tay” của KFC và thanh toán không cần đến sự tiếp xúc giữa người với người. Chiêu thức này ngay lập tức đã thu hút được rất nhiều khách hàng vì sự tiện lợi của nó.

 

Tích hợp dịch vụ giao hàng bên cạnh take-away hoặc hợp tác với các đơn vị giao hàng trực tuyến sẽ mang đến đa dạng lựa chọn cho khách hàng, và đảm bảo lượng đơn hàng cho mô hình ẩm thực di động khi Lợi thế di động của mô hình này có thể trở thành bất lợi ngay khi mùa mưa đến, lúc mà khách hàng sẽ lựa chọn dịch vụ giao hàng trực tuyến hoặc ăn ở nhà/văn phòng. Dù có một số bất lợi, nhưng tiềm năng của mô hình này vẫn rất lớn với nhiều lợi thế so với hàng rong truyền thống.

 

Theo báo cáo hành vi tiêu dùng của Nielsen 2020, người Việt ưa chuộng thực phẩm xuất xứ trong nước và an toàn cho sức khỏe, và nhu cầu này đã lên tăng sau đại dịchCovid-19. Mô hình ẩm thực lưu động luôn đổi mới được dự đoán sẽ thu hút nhóm khách hàng luôn tìm kiếm sự mới lạ nhưng vẫn phù hợp với cuộc sống bận rộn, như giới trẻ thuộc nhóm tuổi Millenial và Gen Z.

 

“Xuống đường” có phải xu hướng?

 

Những xe thực phẩm lưu động ngày nay cung cấp những nguyên liệu có chất lượng cao hơn, và là những sản phẩm địa phương, giúp đánh tan định kiến đồ ăn lề đường kém an toàn thực phẩm. Dần dần chúng đã trở thành một cảnh tượng quen thuộc trên các con phố, trong trung tâm mua sắm và tại các lễ hội, thu hút một thế hệ người tiêu dùng yêu thực phẩm mới và thành công của mô hình này đang thúc đẩy những người thương hiệu khác làm theo để kéo thêm khách hàng mới.

Chuyên gia JLL dự đoán đây sẽ là xu hướng mới cho ngành ẩm thực Việt Nam, đi theo dấu chân của các thị trường trưởng thành hơn trong khu vực. Tuy nhiên, về lâu dài, để tiếp tục cạnh tranh với các nhà hàng truyền thống, mô hình xe lưu động cần phải liên tục nâng cấp chất lượng sản phẩm cao hơn, chú trọng vào vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong bối cảnh đường phố, và tận dụng tính linh hoạt thuận tiện của mô hình này để tạo ra những ý tưởng mới nhằm thu hút và giữ chân khách hàng.

 

Chuyên gia thương hiệu Võ Văn Quang nhận định, “xuống đường” không phải mô hình mới. Xu hướng năng động đa dạng hình thức và tối đa hóa nguồn thu là xu hướng tất yếu của các ngành khi cạnh tranh lên cao. Riêng mảng cà phê, các thương hiệu đều phát triển ở nhiều phân khúc cao - trung - thấp cấp.

 

Trong nhiều lĩnh vực bán lẻ đại chúng, sự tiện lợi là xu hướng tất yếu. Nhiều hệ thống F&B phát triển rất mạnh với chuỗi bán mang đi là phần lớn. Khi một thương hiệu nhảy ra làm, các thương hiệu khác cũng chạy theo. Đây là cuộc cạnh tranh lý thú có lợi cho cả thương hiệu và khách hàng.

 

Đặc biệt, xu hướng này tạo sức bật mạnh hơn sau dịch COVID-19, khi các thương hiệu đang tạo dấu ấn cho mình. Các thương hiệu cần phòng thủ từ xa, phòng thủ chủ độngsự xuất hiện của các chuỗi phân khúc giá trung bình trên đường phố cho thấy "sự nhạy bén" của các nhà kinh doanh. Phân khúc trung bình và cao cấp ngày càng chật hẹp thì phân khúc giá rẻ lại là sân chơi mới đầy hấp dẫn.

 

Thị trường khá lớn lại dễ tính, chi phí đầu tư không quá cao là những yếu tố thu hút nhà đầu tư.Với chiến lược của thương hiệu Việt hiện nay, đây được đánh giá là mô hình khá mới lạ, khi trước đó chỉ có các thương hiệu nhỏ lẻ hay tự phát mới tập trung hướng đến. Nhưng hiện nay, khi đã tối đa hóa những gì mà mô hình nhà hàng trước đó từng làm, đã đến lúc các thương hiệu cần phải đánh chiếm thị phần từ những nơi khác.

 

Điều hiển nhiên mà các “đại gia” đã bỏ ngỏ bấy lâu chính là phương thức bán hàng ở lề đường, những nơi đông dân văn phòng cần sự nhanh chóng và tiện lợi. Chính điều này thúc đẩy nhiều “ông lớn” trong lĩnh vực ăn uống đưa hàng ra tận cửa - điều mà trước đó ta chưa hề khai thác.

 

Rõ ràng “vỉa hè” là phân khúc nhiều “ông lớn” đã từng bỏ lửng. Khi phân khúc trung cấp và cao cấp ngày càng chật hẹp thì nhóm bình dân, người có thu nhập thấp lại là đối tượng tiềm năng. Ở nhóm này, thị trường khá lớn lại dễ phục vụ nên nếu xây dựng mô hình đúng gu, giá cả hấp dẫn, lợi nhuận sẽ tăng vì chi phí đầu tư không cao. Đây cũng là lời cảnh báo cho những “chuỗi” cửa hàng nhỏ, ít tên tuổi, quy trình không chuyên nghiệp khi gặp những “đối thủ” cạnh tranh quá mạnh. 

Xem thêm: Dịch vụ giúp việc khỏa thân ở Anh trong đại dịch COVID-19

Nguyễn Dung(t/h)