Hạt tiêu thuộc nhóm gia vị quan trọng trong bếp. Nhưng tiêu không tạo vị cho món ăn như mắm, muối, đường mà tiêu tạo hương vị: vị cay ấm và thơm. Nêm tiêu vào món ăn mà không thấy thơm hay ăn vào không thấy cay ấm là do chúng ta dùng tiêu sai thời điểm, sai cách thức đấy!

Lương y Vũ Quốc Trung (Phòng Chẩn trị Y học Cổ truyền, Hội Đông y Việt Nam) cho biết, dùng hạt tiêu đen để chữa cảm hàn thì vừa làm toát mồ hôi, tan khí lạnh ở ngoài, vừa làm ấm bụng tăng sức ấm nóng bên trong. Bạn chỉ cần rắc một lượng hạt tiêu vừa đủ lên món ăn, thưởng thức khi còn nóng thì vừa ăn ngon vừa giữ ấm cơ thể.

1. Tiêu đen, tiêu xanh, tiêu trắng có phải là 3 giống tiêu?

Ba loại tiêu này đều cùng một cây. Có sự khác biệt về màu sắc là do độ chín và cách chế biến của chúng khác nhau.

Tiêu đen: Từ tiêu xanh già phơi khô sẽ có tiêu đen, nông hộ thường tiến hành hái tiêu vào lúc xuất hiện một số hạt đỏ hay vàng trên chùm. Các hạt già màu xanh khi phơi vỏ hạt sẽ săn lại, ngả màu đen. Loại tiêu này có đặc tính là cay nhẹ, thơm nồng nhất trong nhóm tiêu được dùng để tăng vị cay ấm, khử mùi tanh của nguyên liệu.

Tiêu xanh: Là loại tiêu "già đủ tuổi" chưa chín hẳn và hái cả chùm khi còn màu xanh trên cây, thường sẽ chọn những chùm mà hạt chưa tạo sọ tiêu và còn mềm. Với đặc tính cay ấm và thơm trung hòa, tiêu xanh dùng trong các món hầm và ngâm cùng nguyên liệu khác như chân gà.

Tiêu trắng (tiêu sọ): Thu hoạch khi tỉ lệ hạt chín trên chùm nhiều nhất, trải qua thời gian ủ và loại bỏ vỏ thì thu được tiêu sọ. Tiêu sọ thơm nhất trong nhóm tiêu, dùng thông dụng trong các món ăn, đặc biệt là những món cần vị cay thơm và cần tính sang trọng.

Trong nhóm tiêu thì tiêu đen là thông dụng nhất trong món ăn của gia đình Việt.

2. Trong lịch sử, hạt tiêu không chỉ là gia vị

Tiêu được xem là gia vị quý từ thời Trung cổ, được dùng để át đi mùi cũ, hư hỏng của thực phẩm, ướp lên thịt cá như phương pháp bảo quản.

Hoạt chất piperine tạo ra vị cay ấm của tiêu. Tận dụng tính chất này, tiêu dùng thay kem đánh răng trong vấn đề kiểm soát hơi thở và khử khuẩn khoang miệng. Hạt tiêu còn làm giảm hình dạng của các loại khí, kích hoạt đi tiểu và mồ hôi để đào thải chất độc ra khỏi cơ thể.

Ngày nay tiêu thông dụng trong lĩnh vực ẩm thực nhưng bạn cần lưu ý cách dùng hạt tiêu để khai thác đặc tính của gia vị và có lợi cho sức khỏe.

3. Nêm tiêu không thể nêm tùy hứng

Tiêu thích hợp với nhiều món ăn, các món kho nhờ có tiêu mà thêm vị cay ở đầu lưỡi. Món hầm, soup nêm thêm tiêu sẽ thoảng nghe hương thơm cay nhẹ của tinh dầu, ăn vào cảm thấy ấm bụng và ngon miệng hơn hẳn.

• Thêm hạt tiêu/tiêu xay trước khi tắt bếp hoặc khi dọn ra đĩa
• Bạn không nên rán, xào hạt tiêu trong dầu mỡ ở nhiệt độ cao.
• Với các món ăn có tẩm ướp hạt tiêu, bạn không nên nấu quá lâu để tránh bay mất vị thơm.

Lưu ý: Hạt tiêu ăn vào ngon miệng, ấm người. Chúng ta thường nghĩ cho nhiều tiêu xay vào món canh, món nước sẽ thêm ngon nhưng tiêu xay mịn với lượng lớn sẽ mắc vào phổi dẫn đến cơn ho, sặc khi ăn và đặc biệt nguy hiểm với trẻ nhỏ.

4. Tiêu xay sẵn sẽ thất thoát hương vị

Tiêu đen chứa 80 hợp chất dễ bay hơi, trở thành gia vị cung cấp hợp chất thơm cho món ăn. Nhưng đồng nghĩa, chất thơm và tính cay sẽ giảm dần khi phá vỡ cấu trúc hạt tiêu. Tiêu xay sẵn càng để lâu, càng giảm đặc tính của gia vị.

Để có hương vị tốt nhất, bạn hãy chọn hạt tiêu nguyên hạt, sau đó xay nhuyễn tiêu hoặc đập dập trước bữa nấu.

5. Cách bảo quản tiêu để được lâu và vẹn nguyên hương vị

Để hạt tiêu giữ hương thơm và vị cay thì bạn chỉ nên xay một lượng nhỏ, đủ dùng. Trong trường hợp cần xay một lượng để dùng dần thì bạn mua tiêu nguyên hạt ở chợ về tự xay và bảo quản trong lọ thủy tinh, đậy nắp kín.

Bạn nên tránh để lọ tiêu ở gần bếp nấu, nơi có nhiệt độ cao hoặc trước ánh sáng mặt trời. Nếu được bảo quản ở nơi thoáng mát thì hương vị của tiêu xay có thể giữ tốt trong 3 tháng. Với tiêu nguyên hạt thì trong khoảng 2 - 3 năm.

THEO NHỊP SỐNG VIỆT