Vị tiến sĩ nước mắm đầu tiên tại Việt Nam

Sinh ra tại Tân Đảo, một vùng lãnh thổ hải ngoại của Pháp nằm giữa Thái Bình Dương, lớn lên ở Nha Trang, làm việc tại Hải Phòng và thành danh ở Bulgaria, cuộc đời của TS. Trần Thị Dung dường như luôn gắn với biển cả.

Có lẽ vì vậy mà suốt một đời, bà đắm đuối với vị mặn mòi của cá, của muối, của dòng nước mắm sóng sánh. Mang ý tưởng nghiên cứu độc đáo sang nước ngoài, bà đã trở thành vị tiến sĩ nước mắm đầu tiên và duy nhất của Việt Nam hiện nay.

 TS. Trần Thị Dung chia sẻ, trước năm 2000, nước mắm Phú Quốc bị làm nhái rất nhiều, cả ở trong và ngoài nước. Để gây dựng nó trở thành một thương hiệu đòi hỏi phải xây dựng chỉ dẫn địa lý. Tham gia dự án "Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc", bà Dung khi đó là một trong những người đầu tiên đóng góp vào bộ quy chế sản xuất nước mắm, góp phần gây dựng nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc nổi tiếng hiện nay.

TS. Trần Thị Dung cũng là một trong những người đầu tiên xây dựng bộ văn bản quy phạm pháp luật về quy chế quản lý nước mắm Phú Quốc. 

Đơn cử như nước mắm Cát Hải, dân làm nghề thường cho thêm nước lã trong quá trình ủ cá, làm đẩy mạnh quá trình phân giải đạm thành nước mắm. Trong khi đó, dân Phú Quốc chỉ làm thuần cá và muối nên nước mắm có mùi thơm dịu. Qua phân tích của bà, người Cát Hải dần thay đổi cách làm, cải thiện được tình trạng mùi vị của nước mắm.

Tâm huyết với nước mắm truyền thống

2 năm về trước, tháng 10/2020, Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam chính thức ra mắt tại Hà Nội với sự tham dự của hơn 117 hội viên. Đây một bước tiến mới trong việc đoàn kết các hộ sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống lại để cùng tồn tại và phát triển. Bà Trần Thị Dung được bầu giữ chức Phó chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội.

Đến nay, nhiều thành viên trong Hiệp hội đã bước đầu gặt hái thành công trong việc đưa nước mắm truyền thống của Việt Nam có mặt trên sàn thương mại điện tử Amazon và siêu thị ở nhiều nước quốc gia trên thế giới. Sự tồn tại của Hiệp hội không phải chỉ đơn thuần vì mục tiêu kinh tế mà còn cả vì lý do văn hóa, vì niềm đam mê nghề tổ của ông cha bởi theo như bà Dung luôn tâm niệm, "với mỗi người Việt, nước mắm là máu trong máu Việt Nam, là mùi vị của quê hương Việt Nam”.

Tại thị trường trong nước, với sự cạnh tranh giữa nhiều loại nước chấm và nước mắm; TS. Trần Thị Dung chia sẻ: nước mắm có độ đạm cao nhưng tỷ lệ muối thấp và ngược lại. Giờ đây tiêu chuẩn lại đánh đồng, không phân loại nước mắm theo độ đạm, như vậy nếu muốn có độ đạm vừa phải để giá thành rẻ thì lượng muối lại thấp, vì thế bắt buộc các nhà sản xuất đó phải pha chế để chống thối nước mắm.

Trong bối cảnh thị trường đang “loãng” và khẩu vị người tiêu dùng thay đổi, các công ty, cơ sở chế biến nước mắm truyền thống cũng dần phải thay đổi để thích nghi. Theo bà Dung, các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống ngày càng đầu tư mạnh vào việc nâng cấp nhà xưởng cho phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

Điều này nhận thấy rõ ràng nhất ở các doanh nghiệp ở miền Nam và Nam miền Trung. Nhiều doanh nghiệp ở Bình Thuận và Ninh Thuận đã từ bỏ việc sử dụng thùng gỗ ủ chượp để chuyển sang dùng bể xi măng ốp gạch men hoặc phủ composite để ủ được nhiều chượp cá hơn trên một diện tích sản xuất. Với hệ thống bể lớn như vậy họ phải đầu tư thiết bị máy móc trộn muối và hệ thống cần trục để đưa chượp cá vào bể. Hệ thống này tiết kiệm được nhiều nhân lực và thời gian, hạn chế việc chất lượng cá suy giảm do thời gian trộn muối kéo dài.

Để giảm thiểu tác động của nhiệt độ thời tiết lạnh vào mùa đông và giảm thời gian ủ chượp, nhiều doanh nghiệp ở miền Trung và bắc miền Trung còn đầu tư thêm hệ thống gia nhiệt bằng năng lượng mặt trời, có thể tăng nhiệt độ trong bể chượp lên 37-38 độ C. Nhờ đó, có thể giảm thời gian ủ chượp còn 7-9 tháng.

Nhiều cơ sở chế biến nước mắm ở miền Bắc, tuy chậm chân hơn nhưng cũng đang tìm cách đầu tư nâng cấp nhà xưởng cho phù hợp với khả năng đầu tư. Chẳng hạn, một số cơ sở muốn thay đổi công nghệ chế biến để rút ngắn thời gian ủ chượp từ 24-30 tháng xuống còn 12-15 tháng để quay vòng vốn nhanh hơn.

Các doanh nghiệp chế biến nước mắm, bên cạnh đổi mới công nghệ, đầu tư nâng cấp nhà xưởng, máy móc, thiết bị còn tích cực đâu tư cho bao bì, nhãn mác để thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng. Những bao bì này đều gắn với những biểu tượng, hình ảnh làm cho người tiêu dùng nhớ đến một sản phẩm gia vị gắn với cuộc sống, gắn với ẩm thực, gắn với cái gì đó mang tính truyền thống từ hàng trăm năm nay.

Nhiều doanh nghiệp kết hợp với làm du lịch vừa quảng bá cho sản phẩm, vừa giúp người dân có được cái nhìn thực chất, nhìn ra chân giá trị của môt sản phẩm đã tồn tại nhiều trăm năm qua của các làng nghề nước mắm truyền thống, một thứ gia vị dùng để nêm, ướp thức ăn đã góp phần làm nên nhiều món ăn tinh túy trong ẩm thực Việt như phở, chả nem, bún chả…. 

Trong hành trình nhiều năm tâm huyết cùng nước mắm, bà Trần Thị Dung luôn tâm niệm nước mắm truyền thống là sản vật tinh túy của đất trời, mang hồn cốt Việt Nam và không thể thiếu trong bếp Việt, ẩm thực Việt. Duy trì làng nghề nước mắm truyền thống cũng là góp phần duy trì nguồn sinh kế của hàng ngàn gia đình ngư dân đang bám biển, bám nghề.